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淺談老白汾、桑落酒的工藝傳承與歷史沿革

王元太

以史為鑒，人所共知，老白汾、桑落酒師出同門、同根同源，“白墮春醪”是兩酒之間唯一的聯(lián)系紐帶，老白汾、桑落酒就是矗立在三晉大地的兩朵金花?！霸?jīng)滄海難為水，除卻巫山不是云”，現(xiàn)以桑落酒為例，解讀它們之間的關(guān)系。

1.河?xùn)|桑落酒的生態(tài)環(huán)境

“采菊東籬下，悠然見南山”，舜都河?xùn)|位居黃河中游，空氣清新、環(huán)境優(yōu)美、物產(chǎn)豐富，擁有適合清香型白酒釀造的多種農(nóng)副產(chǎn)品的品質(zhì)資源，如綠豆、谷糠等；同時(shí)具有多種微生物的種質(zhì)資源，需要特別指出的是擬內(nèi)孢霉，按新的基因測(cè)試法來命名叫扣囊復(fù)膜孢酵母，在某個(gè)權(quán)威著作上稱念珠霉為無名英雄，這是一個(gè)張冠李戴的錯(cuò)誤，本文在此聲明：這個(gè)所謂的無名英雄，不是念珠霉，而是擬內(nèi)孢霉（Endomycopsis），又稱扣囊復(fù)膜孢酵母，是大曲和小曲的上霉微生物。