2026年02月24日
近日，由江南大學高欣彤為第一作者，題為《非釀酒酵母在啤酒釀造中的應用及其對啤酒風味的影響》的文章在《食品與發(fā)酵工業(yè)》上發(fā)表。該研究以前期研究篩選到的一株產(chǎn)β-葡萄糖苷酶與β-裂解酶的異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）M3為研究對象，與Ale型啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）US-05混菌發(fā)酵啤酒，優(yōu)化釀造工藝，分析發(fā)酵溫度、接種比例和接種順序?qū)ζ【茡]發(fā)性化合物和發(fā)酵指標的影響，并對啤酒的理化指標和風味物質(zhì)進行分析。
結(jié)果表明，最優(yōu)混菌釀造啤酒工藝條件為：發(fā)酵溫度22℃，US-05與M3接種比例為1：2，間隔1d接種；與US-05單獨發(fā)酵相比，混菌發(fā)酵的啤酒中，乙酸乙酯的濃度提高36.36%，乙酸異戊酯提高15.66%，月桂酸乙酯提高57.79%，3-巰基己醇提高70.28%。混菌發(fā)酵啤酒中，β-香茅醇的質(zhì)量濃度為14.14μg/L，α-松油醇的質(zhì)量濃度為37.23μg/L，而US-0單獨發(fā)酵的啤酒中，并未檢測到β-香茅醇、香葉醇和α-松油醇，表明這些物質(zhì)是由M3發(fā)酵產(chǎn)生的。另外，混菌發(fā)酵提升了啤酒中的己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯含量。