2025年12月16日
10月，寧夏大學(xué)田曉菊副教授團(tuán)隊(duì)在國際食品Top期刊《Food Chemistry》（Q1，IF:9.8）發(fā)表題為“Metabolomics-based analysis on the formation mechanism of volatile and non-volatile substances in goji wines”（基于代謝組學(xué)的枸杞酒揮發(fā)性與非揮發(fā)性物質(zhì)形成機(jī)制研究）的研究性論文。
本研究旨在通過整合廣泛靶向和靶向的代謝組學(xué)分析，探討枸杞酒釀造過程中代謝物譜的動(dòng)態(tài)變化。發(fā)酵過程中，共鑒定出1092種非揮發(fā)性代謝物，包括類黃酮、酚酸和生物堿，以及80種揮發(fā)性化合物，如醇、酯和酸等。PCA和OPLS-DA分析顯示，不同發(fā)酵階段存在顯著的代謝變化，最顯著的變化發(fā)生在發(fā)酵階段。KEGG途徑分析顯示，芳香族化合物降解和類黃酮生物合成相關(guān)的途徑顯著富集。此外，非揮發(fā)性與揮發(fā)性代謝物之間的相關(guān)分析，強(qiáng)調(diào)了酚類化合物在塑造枸杞酒風(fēng)味特征中的關(guān)鍵作用。這些發(fā)現(xiàn)，為優(yōu)化枸杞酒釀造過程和提升整體品質(zhì)提供了寶貴見解。
本研究明確了主發(fā)酵階段是風(fēng)味形成的關(guān)鍵時(shí)期。在發(fā)酵階段，共有753種非揮發(fā)性代謝物和52種揮發(fā)性代謝物發(fā)生顯著變化，是枸杞酒風(fēng)味與品質(zhì)形成的最主要階段，揭示了酚類物質(zhì)對風(fēng)味的重要調(diào)控作用。酚類物質(zhì)（如酚酸、黃酮）在發(fā)酵過程中顯著增加，并與酯類、醇類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)高度相關(guān)，是影響枸杞酒風(fēng)味的關(guān)鍵非揮發(fā)性成分。
研究結(jié)論表明，KEGG代謝通路分析顯示，發(fā)酵過程中，芳香化合物降解、黃酮生物合成等通路顯著富集，說明微生物代謝是枸杞酒風(fēng)味形成的重要驅(qū)動(dòng)力研究，為優(yōu)化枸杞酒釀造工藝提供了科學(xué)依據(jù)，未來，可通過調(diào)控發(fā)酵條件，進(jìn)一步提升其風(fēng)味品質(zhì)與功能成分含量。