傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的生命力源于自然與人文共生
2025年12月16日
茅臺集團黨委副書記、總經(jīng)理
中國是發(fā)酵產(chǎn)業(yè)大國，生產(chǎn)的發(fā)酵產(chǎn)品，不僅與中國人文精神緊密相連，還與生物多樣性息息相關。
傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)之所以久久傳承，離不開其本身固有的“科學性”。
中國傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)歷史悠久、種類豐富，涵蓋白酒、黃酒、醬油、食醋等眾多享譽中外的品類。隨著近現(xiàn)代科技的發(fā)展，人們逐漸認識到，該產(chǎn)業(yè)的千年傳承與持續(xù)發(fā)展，不僅依托于深厚的文化積淀，更根植于其內(nèi)在的科學基礎。其生產(chǎn)過程以天然谷物、豆類等為原料，依托特定微生物群落，在可控環(huán)境條件下，通過一系列酶促生化反應實現(xiàn)原料轉(zhuǎn)化與風味物質(zhì)生成，因此，傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)，本質(zhì)上是一個融合微生物學、生物化學、工程學等多學科的系統(tǒng)性科學技術體系。
今年10月，工信部發(fā)布的《關于推動歷史經(jīng)典產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導意見（2026-2030年）（征求意見稿）》中，將釀酒與絲綢、茶葉、瓷器、中藥等共同列為“歷史經(jīng)典產(chǎn)業(yè)”，這不僅彰顯了酒、茶葉等作為中國傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的代表，承載著工匠精神、民族記憶與東方哲學的“人文血脈”，也體現(xiàn)了其中蘊含的科學規(guī)律——正是這些可被認知、掌握與運用的科學之道，支撐著產(chǎn)業(yè)傳承千年而生生不息。
傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)之所以別具魅力，離不開“時空法”體系的“獨特性”。
中國有很多傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)，例如，白酒、黃酒、茶等，都來源于農(nóng)耕文明，講究天時、產(chǎn)區(qū)、工法等元素，相較于電子、機械等工業(yè)制造業(yè)，受自然、人文、生態(tài)等多重因素影響，存在多重不確定性，造就了質(zhì)量多樣性的典型特色，以及天人合一的人文內(nèi)涵，這正是中國傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)質(zhì)量特色的魅力所在?；诖耍瑐鹘y(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)通過遵循季節(jié)時序，以引導微生物群落的代謝節(jié)律，依托地理風土以構(gòu)建穩(wěn)定的微生態(tài)系統(tǒng)，并借助可傳承、可調(diào)適的工藝體系，實現(xiàn)對發(fā)酵過程中菌群結(jié)構(gòu)與功能演變的動態(tài)調(diào)控。這一過程，其實就是關于“時間、空間、工法技藝”之間的協(xié)作平衡體系。以茅臺為例，其始終堅持“順應天時、因地制宜、循法而成”：既敬畏“天時”“地利”等自然生態(tài)要素，又將自身發(fā)展融入時代背景，堅守傳統(tǒng)工匠技藝與人文精神，通過科技創(chuàng)新闡釋發(fā)酵機理、完善工法體系，最終系統(tǒng)總結(jié)形成“時空法”匠心質(zhì)量管理模式。
傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品之所以風味多元，離不開微生物的“多樣性”。
中國幅員遼闊，擁有山地、森林、草地、高原、江河等不同地理特征，孕育了豐富的微生物資源，而傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品風味多元的靈魂，就藏在對應地理空間中微生物群落。無論是醬油、醋，還是白酒、黃酒，甚至是一塊小小豆腐乳的發(fā)酵，都離不開多種微生物的協(xié)作與參與。這些形態(tài)各異的微生物，或主導風味基調(diào)，或點綴獨特香氣，或調(diào)和口感層次，它們在發(fā)酵基質(zhì)中相互制約、彼此共生，最終造就了傳統(tǒng)發(fā)酵食品豐富多彩的嗅覺、味覺體驗。
茅臺酒的釀造，也是一場不同微生物之間的相互接力和共舞。不同海拔的制酒制曲廠房微生物組成有差異，豐富了班組基酒風格的多樣性；制曲發(fā)酵倉的不同溫區(qū)，制酒“堆心”“堆表”的不同位置，微生物的類群與功能也有差別。正是這些不同“時節(jié)”“空間”造成微生物的多樣性，最終造就了基酒的多樣性。
從科學機理的深層賦能，到“時空法”的獨具魅力，再到微生物多樣性的風味密碼，中國傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的生命力，始終扎根于自然與人文的共生之道。